Gli zuccheri: gli effetti sull’organismo, quali esistono, come sostituirli?

Per anni, ci siamo battuti nella lotta contro i grassi, ritenendoli “il male” assoluto, ma ad oggi, fortunatamente la ricerca scientifica ci ha messo di fronte un’altra importante realtà! E dopo averci detto, per molto tempo, che il male maggiore, in ambito nutrizionale, fossero i grassi, ad oggi scopriamo che non è esattamente così, passando la palla agli zuccheri!! CI risiamo un’altra volta! Sarà anche questa volta un’esagerazione?? Direi proprio di NO! Nel marzo 2015 sono state pubblicate le nuove linee guida riguardo l’assunzione di zuccheri per adulti e bambini dell’Organizzazione Mondiale della Sanità: l’assunzione di zuccheri semplici deve essere inferiore al 10% del consumo totale di energia. Un’ulteriore riduzione al di sotto del 5% dell’energia totale (25 grammi = 6 cucchiaini) fornirebbe ulteriori benefici per la salute.
L’OMS si riferisce agli zuccheri semplici, ovvero quegli zuccheri che vengono aggiunti nei cibi in fase di produzione, ad esempio per zuccherare bevande, ma anche nelle merendine o nei cereali.

Nessun limite, invece, per i cosiddetti zuccheri intrinseci, quelli presenti naturalmente nella frutta o nella verdura, per i quali non ci sono evidenze di effetti dannosi per la salute. La posizione dell’OMS parte da un’analisi secondo la quale le malattie non trasmissibili sono le principali cause di morte e sono state responsabili di 38 milioni di morti nel mondo nel 2012 (68% dei morti totali nel 2012). Molti fattori di rischio, tra le cause più comuni delle malattie non trasmissibili, sono legati alla cattiva alimentazione e alla mancanza di attività fisica. Se è vero, come abbiamo visto, che è possibile curarsi con il cibo,  allo stesso modo l’assunzione eccessiva di zuccheri, attraverso bevande e “cibi spazzatura”, può avere effetti negativi per la salute. Vediamo quali.

 

Cos’è uno zucchero?

Per prima cosa, dobbiamo definire che cosa intendiamo con “zucchero”.

Gli zuccheri sono alcune delle molecole che fanno parte del gruppo dei carboidrati (o glucidi); dal punto di vista nutrizionale tutti i carboidrati sono molto energetici (circa 4 Kcal/g).

Se generalmente per “zucchero” si intende una molecola ben precisa, il saccarosio (lo zucchero bianco da cucina), in generale con zucchero si intende un glucide composto da una o due unitàsaccaridile molecole base che compongono i carboidrati.

 

Hanno la combinazione di tre elementi semplici che sono: ossigeno, carbonio e idrogeno che, legati tra di loro in diverse forme e catene (dalle più semplici alle più complesse), creano le diverse tipologie di zuccheri che conosciamo.

Gli zuccheri possono essere:

  • MONOSACCARIDI (zuccheri semplici) glucosio, fruttosio e galattosio
  • DISACCARIDI (zuccheri doppi) saccarosio, maltosio e lattosio
  • POLISACCARIDI (zuccheri multipli) maltodestrine, amidi (amiliosio, amilopectina)
  • POLIALCOLI isomalto, sorbitolo, maltitolo

 

COME SI PRODUCE LO ZUCCHERO?

La produzione di zucchero inizia  a partire dalla barbabietola da zucchero e dalla canna da zucchero sono molto simili, differendo solo nelle fasi iniziali. Circa i tre quarti della produzione mondiale di zucchero (146 milioni di tonnellate nel 2004) provengono dalla canna da zucchero. Perche?

Lo zucchero viene prodotto nelle piante dalla fotosintesi a partire da acqua e anidride carbonica. È più o meno presente in tutti le piante ma solo dalla canna e dalla barbabietola è economicamente conveniente estrarlo, il motivo era quasi scontato ovviamente

 

Dalla canna allo zucchero grezzo

Dopo essere stata tagliata, la canna da zucchero viene pulita e trasportata immediatamente (poiché si deteriora velocemente) allo stabilimento di produzione dove viene frantumata e schiacciata per estrarre il succo, aiutandosi con dell’acqua. Il residuo legnoso, chiamato,  viene seccato e utilizzato come combustibile rendendo quasi autosufficiente dal punto di vista energetico l’impianto di produzione. Il succo della canna viene filtrato. Si aggiunge poi del latte di calce allo scopo di neutralizzare gli acidi organici presenti che altrimenti inizierebbero velocemente a trasformare il saccarosio in glucosio e fruttosio nel processo di inversione di cui abbiamo parlato tempo fa. Il succo viene scaldato a circa 95 °C. Grazie al latte di calce precipitano moltissime impurezza e residui (si dice che il sugo viene chiarificato) che formano una fanghiglia, separata per gravità o centrifugazione. Queste impurezze comprendono tra le altre cose glucosio e fruttosio, ceneri inorganiche, amminoacidi, pectine, fibre e altre proteine.

Il succo a questo punto viene riscaldato per far evaporare parte dell’acqua sino a raggiungere una concentrazione d’acqua di circa il 35%.

Nella soluzione ora insieme ad acqua, zucchero e qualche impurezza ci sono degli ioni calcio (Ca++) in eccesso provenienti dal latte di calce che per eliminarli normalmente di soffia nel liquido dell’anidride carbonica che si “prende” gli ioni calcio e forma il carbonato di calcio che si deposita né più né meno di come fa nella vostra lavastoviglie.

Solo ora inizia la fase di cristallizzazione in cui il saccarosio viene separato, in più fasi successive di centrifugazione ed evaporazione, dalla melassa sino a produrre lo zucchero grezzo di canna che possiamo comperare al supermercato. La melassa viene principalmente utilizzata come mangime animale.

Dallo zucchero grezzo a quello raffinato

La raffinazione è il processo per cui lo zucchero grezzo viene separato dai residui di melassa (che come abbiamo visto hanno un valore nutritivo insignificante) peri ottenere il saccarosio bianco cristallino.

 

PERCHÉ LO ZUCCHERO È DANNOSO PER LA NOSTRA SALUTE?